השילוב בין חומרי הגלם האיכותיים מהגולן כמו נתחי בשר ממשק שניידר וירקות ועשבי תיבול ממשק רגב, יחד עם הכנרת הנשקפת ממנה במלוא תפארתה, הופך את הארוחה ב"מושבוצ" לחוויה מדהימה• ביקור במסעדה בין הבודדות בארץ שמשלבת בתוכה את גישות ה- Farm To Table וה- Nose To Tail
אבי אובליגנהרץ
לא מעט מסעדות בישראל מנכסות לעצמן את התואר Farm To Table (מהשדה לצלחת), אבל בפועל קיימות מתי מעט שראויות להתהדר בו. כשהשף ארז רגב, לשעבר מנהל "אודאון" התלאביבית ומסעדת "ורד הגליל" הגלילית, וכיום מגדל ירקות אורגנייים ועשבי תיבול ממושב גמלא בדרום רמת הגולן, הקים את "מושבוצ" (חצי מושב- חצי קיבוץ)- גמלה בלבו ההחלטה להסתמך ככל האפשר על חומרי גלם מקומיים ואיכותיים, ואת התפיסה הזו הוא מיישם הלכה למעשה במסעדת הבשרים מהמובילות בישראל.
כבר בכניסה למסעדה שהוקמה ב- 2007 במבנה ארעי ששימש כחוות סוסים במעלה גמלא, ובהמשך הועתקה למבנה רחב ידיים במושב רמות הסמוך שמחלונותיו נשקפת הכנרת – חשים הסועדים שהגיעו למקום שונה לגמרי בסצנת המסעדנות המקומית. זה מתחיל מהשלט הנאה בכניסה "מושבוצ- פשוט אוכל טוב"; ממשיך בדוכן הבשרים ומיטב יינות, שמני הזית ועוד ממטעמי האזור, הניצב משמאל לדלפק הקבלה
עליו מנצח במיומנות ובמאור פנים מנהל המסעדה נאצ'ו רומאו; הבר הנאה והעשיר; העיצוב הכפרי הנעים והמזמין, והתמונות של ותיקי הגולן בצעירותם התלויות על הקירות. מה גם שכבונוס מקבלים האורחים את האגם הלאומי במלוא תפארתו, ואם התמזל מזלכם תוכלו לצלם אותו היטב מחצר המסעדה.
Farm To Table ו- Nose To Tail
"כמעט כל חומרי הגלם והמרכיבים שלנו הם מקומיים. הירקות ועשבי התיבול מגיעים מהמשק של הבעלים ארז רגב, הבשר ממשק שניידר, משק משפחתי ותיק ממושב כנף לגידול בקר (ללא אנטיביוטיקה וזרזי גדילה בהתאם לפרוטוקול חי בריא), היינות מהגולן וכן הלאה. Farm To Table ברמה הכי גבוהה שניתן ומתוך רצון לעשות כבוד לתוצרת האזור, ואפילו את ההשראה לחלק העיקרי של המנות אנחנו מקבלים מאופיו של האזור, התוצרת החקלאית וכמובן עונות השנה", מסביר שף המסעדה ניקי גרנר.
גישה נוספת שאימצה "מושבוצ" בחום היא ההקפדה על קיימות. לא מדובר רק בשימוש נרחב במיחזור, אריזות מתכלות, הדברה אורגנית ופנלים סולאריים, אלא גם בשיטת Nose To Tail (מהאף לזנב), שיטת בישול בריטית שעיקרה שימוש מקסימלי בכל חלקי החיה. ביום שביקרנו במקום למשל, יכלו הסועדים להתענג על זנב שור בפורצ'יני, מוח עגל בנוסח מרוקאי ולשון כבושה.
ואם כבר בסועדים אנו עוסקים הרי שהקהל של המסעדה מתחלק לשתי קבוצות עיקריות: אורחי הצימרים ומטיילים באזור, ולקוחות שמגיעים במיוחד מכל קצוות הארץ פלוס המקומיים "כי המקום כבר מספיק מוכר ומוערך. אנחנו נותנים מענה גם למי שמחפש קז'ואל דיינינג המתאים לכל המשפחה, וגם למי שחושק בפיין דיינינג. אנחנו מנסים למצוא את האיזון ביניהם באמצעות הגשת אוכל טוב".
"הרכב מנצח לא מחליפים"
גרנר, שף ויועץ קולינרי ותיק ששימש בין השאר כשף של מסעדת "עד העצם", שף הפיתוח של תנובה שף וחטיבת הבשר שלה ושף רשת אל גאוצ'ו, הצטרף לפני כשלושה חודשים לשורות המסעדה. על השאלה מה שינה בתפריט וכיצד הותיר את חותמו על המקום, הוא משיב בחיוך רחב: "הרכב מנצח לא מחליפים". במשך שבועיים הוא התבונן מהצד ובחן את הדברים לעומק מתוך מחשבה שהגיע "במטרה לחזק ולא להרוס. בהתחלה חשבו שאני עצלן כי לא שיניתי כלום. רק אחרי שראיתי את כל התמונה והיכן אפשר לחזק, העזתי לשנות. חיזקתי למשל את תבשילי הבשר ואת השרקטורי שבזה אני מאוד חזק. בהמשך אעשה מרק תימני וחמין לשבת, ובקיצור כל חלקי הפרה יגיעו לידי ביטוי. אין חלק בפרה שאני לא יכול לטפל בו ולהפוך אותו לנעים לאכילה".
"אחד המודלים שלי מבין השפים הוא שלום קדוש. סופר מקצוען וצנוע אמיתי. אין לו כלל אגו ובעיני הוא השגריר הכי טוב של המטבח הישראלי. הוא נחשב לשם בעולם והביא לארץ את השמות הכי גדולים בקולינריה העולמית, ולמרות זאת הוא הכי נחמד שיש. שלא לדבר על כמה שנים הוא מחזיק בטופ ועוד בתחום המלונאי", אומר גרנר בהערכה רבה.
כמי שעבר קילומטרז' לא מבוטל בענף המסעדנות, סבור גרנר שהחוכמה היא ליהנות ממעשה ידיך ו"לדעת לעבוד עם צוות. אומנם אני שף מוערך ועם הרבה קבלות, אבל הצלחתי לשים את האגו שלי בצד. בסופו של דבר אתה לא פועל בחלל ריק ואם לא תגרום לצוות שלך ליהנות ממה שהוא עושה, אז כל היצירתיות שלך והגאונות שלך כשף לא שווים דבר!".
אז מה אכלו כוחותינו במושבוצ במסגרת חגיגות יום ההולדת של הגברת הראשונה:
סלט משק רגב, סלט חביב ועדין המורכב מירקות פריכים בוויניגרט עגבניות מיובשות על לאבנה עזים ממחלבה מקומית.
חציל שרוף ביוגורט בטחינה לבנה עם צ'ימיצ'ורי חמוציות ואורגנו.
לשון עגלה כבושה מושרת ביין אדום ותבלינים, מעושנת קלות ומוגשת על עלים וירקות מהמשק עם שמן זית ובלסמי
פטה כבדים עשיר ונימוח מבשר עגל עם ריבת פלפלים פיקנטית וקרמל סיידר, מוגש עם טוסטונים.
פריים ריב עגלה משק שניידר, 600 גרo, הצלע המובחרת של האנטריקוט עם טעמים ומרקם , בתוספת פאפס צ'יפס
תבשיל אוסובוקו עם נתחי אוסובוקו עגלה ממשק שניידר, עגבניות וירקות שורש ממשק רגב על מצע פירה בטטה שום וטימין.
אומנם מטעמי בריאות ודיאטה נאלצנו לוותר על קינוח והסתפקנו בקפה הפוך בלבד לקינוח, אבל הביקור ב"מושבוצ" היתה חוויה מתוקה ומהנה ביותר. שווה לעשות את המאמץ ולהגיע עד הלום.
דליות 36 מושב רמות, 04-6795095, ראשון-רביעי 21:00-13:00; חמישי-שבת 22:00-12:00.
