כישוף שחור

ביקור ב"שוקולטרי גליצקי", ממלכה קסומה של שוקולד וממתקים בבעלות השוקולטיירית רוית גליצקי בן הרוש

אורן בקר ונורית פלד "טעמיים כי טוב"

הריח המתוק שאופף את שביל הגישה הולך ומתגבר, מקנה לבאים תחושה של גן עדן, של הבטחות טעימות שבדרך. כשנכנסנו  פנימה, התברר כי הכל אמת. לא רק שההבטחות מתקיימות, אלא שיש ערפול חושים מתוק, סחרור מהיופי הנגלה ושלא לומר, שכרון מעושר הטעמים. ברוכים הבאים ל"שוקולטרי גליצקי", ממלכה קסומה של שוקולד וממתקים בכפר מרדכי.

בסטודיו המתוק שלה, רוית גליצקי בן הרוש, מייצרת קסמים, מלמדת קסמים ומתמחה בהכנת פרלינים, בונבונים, ממתקים עבודת יד ופטיסרי צרפתי. היא מאד מקפידה על חומרי גלם איכותיים, שמרביתם כמחיות הפרי, הפרלינה, הפיסטוק, נעשים על ידה. הייחודיות שלה נשמרת גם בתפריט עשיר טעמים: שוקולד, פירות, אגוזים, וגם לא מעט מלוחים- דבר המעיד על מגוון רחב עד התאמת תפריט לכל אדם וגחמה . יפי המגשים והעושר שלהם מהמם. ב'גליצקי' מתמחים בהענקת חוויה עשירה ומפתיעה בכל נגיסה.

מסע בין טעמים

יש לרוית רצון עז להעביר את הטועם במסע בין טעמים שונים, בין מרקמים ובמראות מפתיעים, הסוחטים מכולם קריאות התפעלות. הכל מוגש ברמת גימור מעולה, ללא ויתור או עיגול קצוות. "שוקולטרי גליצקי" משתף פעולה עם חברות שונות, יקבים, חקלאים, מתנ"סים ומוסדות חינוך ללמד אהבת המקצוע, ואהבת הבישול והקונדיטוריה . הלימוד חוויתי ומותאם לכל גיל ונתפר במתכונת אישית שתבטיח את מלוא הנאה והתמורה.

רווית, איך הכל התחיל?

"הכל היה במקרה. לתחושתי  יד מכוונת מלמעלה הביאה אותי למקום הנכון בזמן הנכון ובעיקר עם עם האנשים הנכונים. כשנולדתי לא היה לי סיכוי, היה זה בשנת 1968, בביה"ח צהלון ביפו, בת בכורה לאמא צעירה, שקלתי רק שני קילו, משהו כמו 8 תבניות של פרלינים. הסיכויים שלי לחיות היו מועטים כי נולדתי פצפונת וללא סרעפת. נשארתי בחיים 10 ימים, עם מצוקה נשימתית, במלחמה על כל טיפת אוויר. בהתעקשות לחיות, לא ויתרתי,  עד שהבינו מה יש לתינוקת הזו שהולכת וקמלה והצילו אותי, תינוקת יחידה בעולם ששרדה וניצלה שנשמה בלי סרעפת. עד היום אני חושבת שלנשום זה פונקציה של רוח וכוח רצון וכן, גם כשרון מולד. כל החיים שלי הם נס משולב בכוח רצון, התגלגלות שהביאה אותי עד הלום".                                                           

 גם לשוקולד הגעת במקרה?    

"כן, בלי תכנון. באתי ללמוד בישול כתחביב, כדי להירגע – מטבח זה מרגיע. מודעה אחת של  קורס בישול וקונדיטוריה ב'לגעת באוכל' היתה הטריגר.  הייתי ידועה כזו שכל העוגות יוצאות לה פיתה שטוחה, מלוואח, ולכן חשבתי שקונדיטוריה לא מתאימה לי, אבל לדעת לבשל יהיה נפלא.

כשהגעתי להירשם לקורס בישול נאמר לי שאין מקום ונותר מקום אחרון בקונדיטוריה.הפחד שאשאר לבדי עם המחשבות היה גדול מהפחד מהקונדיטוריה.  חשבתי לעצמי 'לכי, מקסימום תצא עוגה בחושה סבבה, לא פיתה ולא חנק. כשיהיו לך ילדים הם בטח יצטרכו עוגה ליום הולדת. היה לי די נחמד בהתחלה ודי  הצליח לי למרות שממש לא אהבתי את כל הדיוקים, השקילות והחוקים, כי ציות לחוקים קולינריים זה ממש לא אני! אני אוהבת להתפרע ולהפעיל את הדמיון. גבולות זה לא בא בחשבון.

את השיעור הרביעי העביר מישי בלוג הידוע כ"מישי שוקולד". הוא המיס שוקולד וביקש בנימוס מהגברת שאיחרה, לעזור לו להדגים. הוא שפך שוקולד ריחני על השיש נתן לי פלטה ושפכטל ביד וזהו – 'תזיזי מצד לצד', ביקש. הריח המתוק, המשכר, השוקולדי הקסים והדהים אותי, אופף בקסם, נע מתחת לידיים שלי כמו קטיפה.  אני זוכרת ששאלתי אותו פתאום באמצע השיעור, מה הוא מרגיש כשהוא נוגע ככה בשוקולד? היה ברק של הפתעה בעיניים שלו, כי אף אחד לא שאל אותו אף פעם על כך. הוא ענה לי והסתכל עלי במבט מיוחד כזה כמו שמסתכלים על תינוק חדש שנולד.

השיעור נמשך ואני הייתי מהופנטת מהאיש, עקבתי אחרי התנועות שלו כמו נמר לא התעניינתי בהסברים הטכניים, רק התנועות שלו הוא נראה לי מעולם אחר. בהפסקה הוא ביקש שנכין גאנאש לבד, דיבר על יצירתיות (סוף סוף מישהו מדבר על יצירתיות ולא על חוקים) ואני שלא ידעתי הבדלים בין זעתר לפטרוזיליה או כל עשב תבלין אחר, ניגשתי לאדנית על החלון ולקחתי כמה עלים. חשבתי שזה נענע שככה יהיה לי טוב. זה היה בזיליקום.

בשיטה הלא נכונה בעליל,  בצורה הלא מקצועית שיש, הכנתי גנאש ראשון בחיי, עם העלים האלו שמצאתי באדנית. למה? כי היה להם ריח טוב והחלטתי שזה מתאים לשוקולד . מה שהחל באורח מקרי לפני 10 שנים, כשהכנתי את הגנאש הראשון שלי עם בזיליקום, הוא היום פרלין בזיליקום לימון של גליצקי ואחד הנמכרים ביותר.

בתום השיעור כשכולם דפקו בייאוש על התבניות ובקושי יצאו פרלינים, הפכתי את התבנית  והם גלשו החוצה בעדינות, מושלמים בלי בועות. מישי עבר בין התלמידים ולא אמר לי מילה  – ממש נעלבתי. ביציאה הוא קרה לי לחזור ושאל אותי כמה שנים אני מכינה שוקולד ולמה לא אמרתי לו כלום מההתחלה. 'את נולדת לשוקולד' הוא אמר, 'אני מלמד הרבה שנים, את נולדת לשוקולד'. 'אני בקושי נולדתי', אמרתי לו. 'את לא מבינה הוא אמר' , 'את השוקולטייר האמיתי! טכניקה כולם לומדים , מתאמנים  ואת נולדת לזה! רק היום, אחרי עשור, אני מתחילה להבין מה זה להיוולד לשוקולד.  המשכתי להשתלם בכל מה שקשור לשוקולד ולממתקים, גיליתי עולם שלם שהמתיק את חיי".

 

חוויה מכשפת של טעמים ומרקמים

מאילו קונדיטורים נוספים הושפעת?  

"את כל הקונדיטורים ואלופי העולם הצרפתים שהגיעו לישראל הלכתי לראות. מישאלאק כריסטוף, אדם גיום, ז'אק ז'נה ופרדריק האווקר. בנוסף, בית הספר בישולים הותיר בו את חותמו ומאיר דנון במיוחד, לקחתי שיעורים אצל אלון גולדמן, אורן גירון שתמיד לימד אותנו לחשוב לבד, וערן שוורצברד שהיה זה שהוביל אותי למחוזות מוטרפים של יצירה וידע  נרחב בפטיסרי הצרפתי. אבל הלב שלי היה במקום אחר. יום אחד נתקלתי במודעה עוצרת נשימה ברשת החברתית: פיליפ ברטראנד, ראש האקדמיה לשוקולד בצרפת  ושופט בתחרויות ,MOF מגיע לישראל, עם תמונה של פרלין שלא נראה בכלל שוקולד אלא נראה כמו תכשיט. המודעה עשתה לי צמרמורת, כאילו מישהו חישמל אותי.

ברטארנד  היה כמו קוסם ומכשף. שבוע ימים קורס קשה וארוך. נכנסתי לכיתה, כולם קונדיטורים ידועים בעלי שם ואני.  עשיתי כל טעות אפשרית:, שפכתי 10 קילו שוקולד על הרצפה, עבדתי עם שפכטל הפוך, התרגשתי נורא והאיש הזה , פיליפ ברטראנד משום מה נשף בעורפי, לא עזב אותי לרגע, החזיק לי את הידיים, העיר  וזה רק הגביר את ההתרגשות שלי ואת חוסר הריכוז. הייתי בטוחה שהוא יתייאש וישאל מה היא עושה פה בכלל?! ביום הרביעי הוא כבר ניגש אלי, ובאנגלית רצוצה  הודיע לי שהוא מלמד כבר המון שנים בכל העולם אבל אני ונעץ בי אצבע – הדבר האמיתי. חשבתי שהוא משוגע. 'את נולדת לשוקולד', הוא אמר. הייתי בשוק. בסיום  הקורס חשבתי לעצמי שהוא בטוח שהוא משוגע. מסתבר שהוא צדק!

לאט- לאט הפרקטיקה השתפרה ויכולתי ליצור.  היכולת לברוא חלומות משוקולד החלה לרקום עור וגידים, ופיליפ היכן שהיה באותו זמן, דאג לשלוח לי הערות קצרות בצרפתית שתרגמו לי. ראיתי שהוא עוקב. המשכתי להשתלם אצלו, עברתי הכשרות נוספות ואין ספק האיש סחף אותי למחוזות שלא שיערתי שיש אצלי או בכלל. איזה דלת נפתחה לי שם, זה ממש לא יאומן".

 

ספרי לנו על  החלומות מתוקים שלך?      

"אחד החלומות הכי גדולים שלי הוא להביא את החינוך הקולינארי של השוקולד ברמה הבינלאומית לישראל. לא פשוט ליצר פה במדינה החמה והלחה בה איש לא קונה שוקולד לעצמו ליום שישי, כמו שקונים בחו"ל. קונים אבל לרוב, בהסתר, משום מה זה פחות מקובל. בארץ אין את האיכויות של השוקולד כמו בחו"ל, את הרמה ואין מסורת מפותחת בתרבות שלנו. חסר ידע ואין חינוך קולינארי, אם כי יש יסודות המתהווים בהתמדה, עוגנים של התעקשות על יצירה ועבודה בחומרי גלם טובים. למזלי אחרי הרבה שנים אני יודעת את הסוד  של להוציא ב- 5 גרם פרלין חוויה מכשפת של טעמים ומרקמים שמרימה אותך לחוויה אחרת.

הרצון שלי היה חזק לפתח את העולם האיכותי הזה ולכן התחלתי ללמד , ובמקביל התחלתי לייצר.  לצדי עומד מארק אטאלי  – מר קייק מנתניה. איש יקר שלקח חסות מלאה על שוקולטרי גליצקי מתוך הבנתו את העולם מצרפת בה נולד ואת הפוטנציאל הגלום. האיש מביא לישראל המון חידושים קולינאריים בתחום, יחד עם קוקו בארי הצרפתית, חברת השוקולד האהובה עלי במיוחד" .                                                

 

18 שעות ביממה של עונג

 את אוהבת ללמד?  

"מאוד. בניתי מערכי שיעור שונים כי ממישי אני יודעת ששוקולד מרגישים. חייבים לחפש בהתמדה טעמים חדשים, תוך שמירה על עבודה עם חומרים טריים ישר מהעץ, מהאדנית. חשוב מאד ליצור פרזנטציות מרשימות, שילוב פטיסרי שוקולטרי, קונפיסרי שוקולטרי, ברמות השונות, ממתחילים ועד מקצוענים.  היו אצלי נשים באמצע החיים שבאו לשיעור מקצועי של מתחילים.  לחלקן עיניים עצובות וברגע שהן נוגעות בשוקולד, הן משתנות, האור חוזר ויש התרגשות. משם כבר הן שבויות מרצון ובאהבה, ממשיכות לבוא  לקורסים מקצועיים ברמות גבוהות יותר ויותר. אחת מהן ריגשה אותי במיוחד כשאמרה לי  'החזרת לי את הרצון לחיות. העולם של שוקולד עשה לה את זה'. זוגות שבאים לשיעור  אפופי ליקר ושוקולד פאום נהיים  רומנטיים, ממש משתנים לי מול העיניים. לאנשים אחרים, יש קסם באוויר.

התחלתי להעביר שיעורים בשוקולטרי להפתעתי ולשמחתי באים קונדיטורים מובילים בארץ, בעלי קונדיטוריות מצליחות הפוחדים לטמפרר, שהמרמלדות מזיעות להם, באים לרכוש את הידע והטכניקה להצליח. עם הידע וטכניקה שפותחה ב'גליצקי', עם הנסיון הרב שרכשתי בינתיים, יש לי כלים להתמודד עם מזג האוויר הישראלי, בקלות בפשטות. אני מלמדת תוך שימת דגש גדול על פיתוח עצמי של טעמים כי מהכל יש בארץ בשפע, תבלינים, פירות , אגוזים, צמחי בושם וטעם, רק להושיט יד ולקחת. הכי אני אוהבת אוהבת שימוש בחומר גלם טריים. חקלאים מביאים לי עד הדלת ארגזים של רימונים בעונה, או תפוזי דם נפלאים ומקבלים חזרה מארז של שוקולד  עם טעמי וריחות פרדס- אין לתאר את הסיפוק. שוקולד יכול להיות גם כלי תראפויטי. להתעורר לעבודה בשבילי זה אושר גדול, 18 שעות ביממה של עונג, עד כדי כך שלפעמים אני שוכחת לאכול. זכיתי. לפעמים מקבלים מתנה אחת במקום אחרת. אני שבקושי חייתי, אני שלא יכולתי לתת חיים לילדים שלי אבל לא רק שזכיתי בהם, בשלושת הילדים המופלאים שלי,  זכיתי לגעת באנשים אחרים עם החלומות המתוקים שלי. זכיתי לקום כל בוקר לעבודה שלי עם אושר גדול בלב והמון חלומות ורעיונות ולהגשימם בממלכת השוקולד שלי".