הרעלות מאכילת מנות המכילות טונה או דגים משומרים אינן גזרה משמיים! יועץ בטיחות המזון שמואל מולדובן מסביר כיצד ניתן למנוע את מקרי ההרעלה הבאים באמצעות טיפול נכון באותם מוצרי מזון רגישים

 

שף שמואל מולדובן , יועץ ועד מומחה לתברואה ובטיחות מזון

דג הטונה אינו יורד מהכותרות: עוד לא הספקנו להתאושש מהרעלת הטונה שאירעה באחד מסניפי רשת ארומה תל אביב, והנה התבשרנו על כך שמשרד הבריאות הכריז על ריקול לטונה של סטארקיסט בגין טעם לוואי.

מדובר בסדרת "נתחי טונה בהירה בשמן זית – שלישיות 80 גרם". השימורים הללו הם מתוצרת דרדנל, טורקיה, ברקוד: 7290013847645, תאריכי תפוגה: 13.06.2021, 12.06.2021, 11.06.2021.

אירועים אלה ובפרט הרעלת ההיסטמין שגרמה לאשפוזם של שני לקוחות שרכשו ואכלו כריך טונה, מצביעים על תרבות העבודה עם מזון הלקויה הקיימת בארצנו. הרעלות היסטמין בדגים נחשבות לנדירות יחסית. יחד עם זאת יש להתייחס למאכלים הכוללים דגי טונה משומרים, או דגים משומרים מסוגים אחרים, כאל מזון רגיש המחייב התייחסות מיוחדת, לצמצום ההיתכנות, להרעלות מזון, מחלות מעיים והסיכוי לגרום לפגיעה באוכלוסיות רגישות ובכלל הציבור.

כיועץ מומחה ותיק לבטיחות המזון ובהיעדר תקנות או נהלים ברורים על אופן הטיפול בדגים משומרים בעסקי מזון, הנני ממליץ לקבוע בכל מטבח את הנוהל הבא לטיפול בטונה משומרת ודגים משומרים בקופסאות שימורים, או באריזות רכות בווקום או בלעדיו.

 בקרת איכות ותיעוד תהליכית

במטבחים בהם קיימות מערכות Haccp מתועדות, מומלץ להתייחס לטיפול במוצרים אלו כנקודות cp ו- ccp בהתאמה, ועל פי החלטת מנהל אבטחת האיכות או טכנולוג המזון, ורק לאחר בדיקת תהליכי היצור המקומיים.

במטבחים שבהם מתקיימת מערכות איכות וניהול מסוג iso ,מומלץ לשלב נוהל זה במסגרת נהלי והוראות העבודה המותאמות לתזרים היצור המאושר ולתקנות משרד הבריאות בהתאמה.

האם לאכול טונה?

אין סיבה שכצרכנים נמנע מלאכול טונה בבית ובחוץ! אין צורך לצמצם את מגוון המזון בתפריט ולהוציא את הטונה ו/או דגים משומרים מחוץ לתפריט של עסקי מזון. כל מה שנדרש הוא לטפל במוצרים נכון כפי שמפורט בהמלצה בכתבה זו, לצמצם סיכונים כמפורט :

רכש

יבוצע מספקים בעלי רישיון יצרן, יבוא ושיווק תקפים בלבד.

באריזות שלמות ,לא פגומות, ללא מעיכות, ללא קרעים וללא חלודה.

חומרי גלם יישאו תאריכי אחסון ושימוש תקפים בלבד כפי שרשום על גבי האריזות.

כדי לעמוד בהכנה וצריכה מדויקת יש לרכוש אריזות בגדלים מתאימים , בדגש על אריזות קטנות המותאמות יותר לכמויות הנדרשות להכנה או לצריכה יומית.

אחסון במחסן המזון הראשי/ היומי

האחסון חייב להיות במצב סגור באריזה שלמה, כפי שהגיע מהספק, בטמפרטורת חלל ממוזג של המחסן עד 21 מעלות צלזיוס.

מידה ואין מזגן במחסן יש לאחסן ,במקרר בטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס עד לשימוש!

 היגיינה

הכנת כריכים / סלטים וכל פריט מזון אחר בתוספת טונה משומרת או דגים משומרים, תתבצע לאחר רחיצת וחיטוי ידיים במים חמים וסבון, ייבוש הידיים בנייר חד פעמי וחיטוי הידיים בחומר לחיטוי ידיים עם ג'ל או קצף או תרסיס.

הכנת הכריכים/ סלטים וכל הכנה אחרת עם טונה משומרת או דגים משומרים, תתבצע לאחר ניקוי וחיטוי משטחי העבודה וכלי העבודה שבאים במגע ישיר עם הדגים.

הניקוי יתבצע במים חמים וסבון תוך כדי שפשוף, שטיפת הסבון במים, ניגוב באמצעות נייר חד פעמי. וחיטוי באמצעות מטלית חיטוי לחה חד פעמית, או נוזל או תרסיס לחיטוי משטחי עבודה, המותר למגע ישיר עם מזון.

פעולות אלה חייבות להתבצע בבת אחת וללא הפסקות ועצירות לביצוע של פעולות נוספות.

במידה ותהליכי ההכנה בסרוויס מתמשכים וכשיש הזמנות בפרקי זמן עם הפסקות ביניהם בלל ששיטת ההגשה היא לפי הזמנות בודדות , ניתן לחטא את משטחי וכלי העבודה ללא צורך ברחיצתם במים חמים וסבון ובתנאי שחומר החיטוי מתאים לכך.

הכנה

ההכנה של כל מוצרי הדגים המשומרים תהיה בכל יום מחדש לצריכה יומית, סמוך ככל הניתן לשעת ההגשה של כל מנה/ ארוחה / מכירה / משלוח בתהליך אחד רצוף (בלי הפסקות), תוך תיעוד תאריך ההכנה ושעת סיום ההכנה.

תהליך ההכנה

הוצאה מהמקרר/ המחסן הממוזג.

רחיצת האריזה החיצונית של האריזה במים פושרים ובסבון כלים, ניגוב בנייר חד פעמי.

פתיחת האריזה והכנה ביום ההגשה בלבד במדור הכנת הסלטים או במדור הכנת כריכים בטמפרטורה של 16 מעלות צלזיוס באזור ההכנה.

(במידה ויש במטבחים מדור פתיחת קופסאות שימורים ייעודי, יש לפתוח בו את אריזות הדגים המשומרים לסוגיהם ובתנאי שהם מצוידים במזגן הפועל בטמפרטורה של 16 מעלות צלזיוס).

אין לפתוח אריזות ואין לשמור את התוכן הנותר לשימוש מאוחר מעבר ליום אחסון והגשה אחד נוסף.

כל אחסון נותר של טונה משומרת או דגים משומרים אחרים יתבצע במיכלי גסטרונום נקיים עם מכסים ותיעוד תאריך ושעת הפתיחה ותאריך ושעת ההגשה האחרונה ולא יותר מ – 24 שעות !

לאחר 24 שעות של הכנה ואחסון הדגים יושמדו באמצעות שפיכתם מכלי הקיבול והשלכתם לאשפה.

בתום ההכנה, בין אם מדובר סלט או בכריך או בכל מאכל אחר, יש לבצע צינון מהיר מידי של כל מאכל שמכיל דגי טונה משומרים ,או דגים משומרים אחרים .

הצינון המהיר יהיה לטמפרטורה של 2 מעלות צלזיוס בתוך שעתיים, עם תיעוד כפי שמבוצע לכל סוג של מזון אחר.

במטבחים שאין בהם בלסט צי'לר, הכנת מאכלים עם טונה משומרת או דגים משומרים אחרים תהיה במעמד ההזמנה בלבד. כלומר, אחסון במקרר ב- 2 מעלות צלזיוס ,הכנה והגשה במקום.

חיוני להשתמש במד חום הדקר למדידת הטמפרטורות בליבת המוצר ולתעד.

חיוני להשתמש בצינון המהיר בתבניות גסטרונום בגובה של 5 – 6.5 מ"מ.

חיוני להעביר את המאכל המוכן לפס הקר או למזנון ההגשה ,ישירות בתום הצינון המהיר.

האחסון בתהליך ההכנה בפס הקר / בסלטיה / בוויטרינת המכירה במסעדה והגשה לפי הזמנה בטמפרטורה שאיננה עולה על 2 מעלות צלזיוס.

אין לאחסן את המוצר המוגמר או הגולמי בפס הקר בסלטיה או במקרר ,בקופסאות פלסטיק, אלא אך ורק במיכלי גסטרונום מנירוסטה רב פעמיים.

כריכים מוכנים לאכילה יש לאחסן כשהם עטופים כל אחד בנפרד בניילון נצמד עם סימון תאריך ההגשה שהוא גם תאריך ההכנה בלבד. האחסון לתצוגה יהיה בוויטרינה שחללה המקורר מאולץ בטמפרטורה של – 2 מעלות צלזיוס.

בשום אופן אין להציג למכירה כריכים מוכנים לאכילה עם דגים משומרים ובכלל ללא אחסון בקירור !

במטבח מוסדי: שיטת ההכנה והאחסון כפי שרשום לעיל כשההכנה תהיה סמוך ככל הניתן לשעת השינוע וההגשה.

אין להכין מנות הכוללות טונה או דגים משומרים ומרכיבי מזון נוספים יום לפני ההגשה. את כל ההרכבות של הסלטים יש לבצע ביום ההגשה בלבד.

הגשה במזנונים

בכלי הגשה דקים ומכוסים בקלושים שקופים שמוליכים קור בקלות (מנירוסטה/ חרסינה / פורצלן/ אמייל/ זכוכית בלבד ייעודיים, או פחי שימורים נקיים המיועדים להגשה במזנונים).

כלי ההגשה יהיו מונחים בתוך כלי אופף שבו קרח גרוס, לוודא שהטמפרטורה בהגשה לא עולה על 2 מעלות צלזיוס.

כל מאכל המכיל טונה משומרת או דגים משומרים אחרים, יושמד מיד בתום כל ארוחה.

לא יהיה שום שימוש במאכלים אלו בארוחה הבאה או בארוחה ליום המחרת או לימים יבואו.

יש לתעד את טמפרטורת המאכלים המוגמרים ביציאה למזנון.

הגשת / מכירת כריכי טונה או כריכים עם דגים משומרים אחרים

צינון מהיר ל- 2 מעלות צלזיוס במצב ארוז מראש.

ארוז מראש במנות אישיות ומסומן בתאריך ההכנה והתאריך האחרון לצריכה, עם המלצות לצרכן על המדבקה : "לאכילה מידית לאחר הרכישה, בתוך או מחוץ למקום המכירה".

אחסון בקירור של עד 2 מעלות צלזיוס , קירור אופף בלבד למכירה ביום ההכנה בלבד.

כריכי טונה משומרת ודגים משומרים אחרים עדיף להכין לפי הזמנה בלבד, ללא הכנה מראש.

במרכולים : אין למכור טונה משומרת ומוצרי דגים משומרים ,בתפזורת לפי משקל או בלעדיו !

שינוע ללקוח הפרטי/ המוסדי

ממאכלים שהוכנו במקום בלבד ורק לאחר הזמנה בפועל.

ארוזים מראש באריזות אישיות או מוסדיות,(מותנה בהזמנה), לאחר צינון מהיר ל- 2 מעלות צלזיוס.

מסומן בתאריך ההכנה והתאריך האחרון לצריכה, עם המלצות לצרכן על המדבקה : "לאכילה מידית לאחר הרכישה, בתוך או מחוץ למקום המכירה".

מתועדים בניטור ורישום הטמפרטורה ביציאה.

הובלה / שינוע בטרמופורטים תקינים עם קרחומים או על מצע קוביות קרח, בטמפרטורה שאיננה עולה על 5 מעלות צלזיוס.

משך השינוע / הובלה עד 30 דקות מסיום ההכנה והאריזה גם יחד. במהירות ,ללא עיכובים ותחנות ביניים מיותרות.

*מענה לשאלות 24/7 בטלפון ,0507919099. או בוואצפ או במייל m2235@m2235.co.il.