שוק ההסעדה נקלע לקשיים הרבה לפני עידן הקורונה ואשר רק התעצמו בעת הנוכחית• כיצד יכולות חברות הקייטרינג להתגבר על המשבר ולהפוך אותו להזדמנות? כתבה 4 בסדרה
שף אליחנן מלכיור
את הפרומו למה שאני כותב אני מנסח לפי התגובות שאני מקבל על המאמרים הקודמים ויש הרבה! שני נושאים עולים כחוט השני בתגובות ואת הסוג הראשון של התגובות ניתן לתמצת כחוסר הבנה שהשתנה המצב. והשנייה היא בגדול "פנינו לאן? ". כיוון שהמאמרים בגדול עוסקים בנושא השני אתייחס רק לסוג התגובות הראשון ברשותכם.
תגובה שקיבלתי מאדם שאני מאד מכבד הייתה : מה שהיה הוא מה שיהיה. קרי מסעדות שף יחזרו לעבוד, הכל זמני עד יעבור זעם.
לדעתי זו מחשבה של חוסר רצון להתבונן במציאות נכוחה. אוניברסיטת הווארד שלדעתי היא אחד המוסדות היוקרתיים ביותר בעולם, הודיעה על בעיות בתזרים המזומנים. כלומר, אין לה כסף להמשיך לתפקד, הווארד היא רק דוגמה לעסק (כן אוניברסיטה היא עסק לכל דבר ועניין) שנקלע לקשיים, ואגב כל המוסדות האלו יכנסו לאותו קושי כי ביננו מי מוכן לשלם 40 אלף דולר בשנה שכר לימוד כדי ללמוד בזום? הצפי לפי מספר עיתונים מכובדים בארה"ב שעידן האוניברסיטאות תם ,ובעשור הקרוב נעבור ללימוד מקוון (כמובן שזה משפיע אגב גם על שוק הסעדה).
חיים על כסף שאול
מעתה נלמד ונשכיל יותר בזול ,ההרצאות יועברו לנו במרשתת .הבעיה העיקרית היא מכוני המחקר של מוסדות אלו, מישהו יהיה חייב להמשיך אותן. ללא מחקר בלתי תלוי לא נמצא תרופות שנחוצות לנו. זה כיוון שחברות התרופות חוקרות רק את מה שכלכלי להן. וזה יגזור גזרה על הממשקים עם מוסדות אלו. הווארד היא רק יריית הפתיחה ולקחתי אותה כדוגמה מייצגת , בישראל יש את אוניברסיטת תל אביב ,חיפה, בר אילן ,באר שבע , אריאל ועוד, גם הן תשנינה את פניהן הכל יעבור להיות מכללות ובזום (אין כסף למחקרים אם אין אוניברסיטאות).
אנשים חיים היום על כסף שאול. 60% משוק הרכב הוא ליסינג אם זה פרטי או מהעבודה זה לא רכוש הנהג. על הכביש יש רכבים שעולים יותר מחצי מיליון שקל. אחוז הבעלות הפרטית עליהן הוא בלתי ספיר באחוזים. יש יותר אנשים שמתקשים לסגור את החודש מאשר אנשים שחיים ברווחה כלכלית.
והמצב הוא לא זמני. מקומות עבודה אם זה להתייעלות או סתם כי הם גרידים, מורידים שכר לעובדים. קבוצות כדורגל מפטרות שחקנים ולא מביאות רכש נוצץ במקום. אם לא הבנתם עד כה אז תבינו עכשיו :"אין כסף "! זה לא אומר שאין כסף לאכול. זה אומר שאין כסף למותרות. המדינה מזרימה כסף כדי להניע את השוק ובשלב מסוים גם לה יגמרו המשאבים שלא לדבר על הצורך להאכיל את עצמה. עם כל כך הרבה שרי בלוף ,וסגנים, וראשי לשכות, ברור שהמצב השתנה ומסעדות שף יפתחו כפי שעניתי לידידי רק למי שיש ביצים מנחושת או ראש חלול! או שניהם יחד. אני בעיסוקי משמש כמו אותו רב שכל הנכבדים מתכנסים אליו לשמוע עצות. הראשון רוכש רחוב שלם לשיפוץ והשני מחפש מכולת לפתוח. הרב שולח אותו לאותו רחוב שישופץ וברכה באה במעונו. הרב אינו קוסם הוא קושר קשרים ומרכז מידע ,כמובן שיש לו שכל ישר להשתמש בו. אני לא רב אבל בהחלט נמצא בצומת דרכים.
מבצע קורונה רק העצים את המצב
היו לי תגובות על המשכורות החדשות בשוק המזון. למען הסר ספק גם אני היום מחפש עבודה והולך לראיונות סרק. כולם מדברים אתי על משכורות שהרווחתי לפני שני עשורים. ולצערי יש גם כאלה שמעזים לדבר על פחות. לשאלה האם זה ישתנה אני משיב בכן. ולא מתוך גחמות ליבי . אני אפרט בהמשך.
שוק ההסעדה קרי קייטרינג מתחלק בגדול לארבעה סוגים (יש יותר ויש משתנים ,יש כאלו שהם שני מרכיבים ואף שלוש). אני מדבר על חברות ההסעדה הגדולות כאשר יריית הפתיחה כבר נורתה מזמן עם מכירת שולץ שהיתה בהפסדים (אגב המכירה עצמה הייתה תהליך גאוני שעוד ילמד) , ועזיבת הגדולה מכולם ISS את השוק. לרגע נראה 'שעל המטבחים השתלטו המתחרים, אך האמינו לי זה זמני בלבד. הכל קרה לפני מבצע קורונה שרק העצים את המצב.
סוגי החברות (בגדול):
- חברות עם מטבח מרכזי המשלחות מזון למטבחי קצה שרק מנפקות אותו ללקוח קצה, או במקרה הטוב מכינות סלט ליד.
- חברות קייטרינג שמפעילות עשרות מטבחי קצה עם אופרציה של רכש לכל נקודה .לרוב תמצאו אותן בנקודות בהן הן מקבלות יותר כסף למנה. הציוד שייך לקליינט והן רק מתפעלות אותו על כל המשתמע בכך: רכש כח אדם, יצירת המזון (בישול תצוגה וחלוקה) וכו'.
- חברות קייטרינג שמסתמכות על מטבח של גן אירועים שבבעלותן בו הן מבשלות להן עד עשר בבקר . ומשם המטבח ממשיך לבשל לאולם או לגן האירועים. הן משווקות את מרכולתן ללקוח בשגר ושכח. מעטות גם מנהלות מטבחי קצה ,על פי רוב הן מוכרות במסעדה סמוכה לקהל הרחב ובימי שישי אוכל לסופ"ש
- חברות קייטרינג שרק נותנות שרותי כח אדם (תמצאו אותן בצבא למשל) במקביל יש להן קייטרינג שמשתלב עם אחת משלושת הראשונות.
כולן הושפעו מהCOVID 19 או כפי שקראנו לו "מבצע קורונה" חלקן נסגרו ועדיין לא חזרו לפעילות מלאה .אלו שעבדו עשו זאת בתנאים חדשים שצמצמו את הרווח, שממילא אינו גבוה, כולן צריכות לעבוד תחת רגולציה של משרד הבריאות, בתנאים שרק מחמירים. (אם למשל מגישים מזון בהגשה וריחוק צריך יותר כח אדם אם מחלקים מנות אישיות ללקוח גם שם צריך יותר כח אדם.) כל אלו לוחצים על שורת הרווח, וכיוון שגם הלקוחות נמצאים באותה עגלה הם מבקשים הוזלה ,אז או שתוזיל או שתלך..
ועל חשבון מה נוזיל? על חשבון כח אדם. פחות עובדים. ומשכורות יותר נמוכות זה הפתרון הלא מקצועי! פה אני חייב לציין דבר שיעלה את חמתם של הרבה בענף (ואולי אני עושה לעצמי שירות גרוע ): רוב הקייטרינגים מנוהלים בצורה לא מקצועית! במקום לרוץ למכנה המשותף הקל קרי כח אדם לא לצמצם כח אדם ולא להוריד שכר זו פעולה שמהר מאד יוצרת צוות ממורמר ובהמשך לקוח מאוכזב.
צריך להתמקצע. צריך ללחוץ את הרגולטור לשנות את חוקי המנדט שיש לו ולעבור למאה העשרים , להביא כח אדם מקצועי ולשלם לו בהתאם ואז גם לקבל תמורה בהתאם, לעשות FIFO נכון .לעבוד עםISO ולעבוד בHACCP בלי שזה יכפה עליהם, אלא מתוך הבנה מקצועית שכך צריך לעבוד.
נחזור לנתח כל אחת מסוגי החברות
- הלקוח ירצה יותר זול והקייטרינג ימצא כח אדם זול יותר. הם יעברו לעבוד עם מוצרים ברמ"מ (רמת מוכנות מתקדמת). לא שיש לי משהו נגד אבל גם עם רמ"מ צריך לדעת לעבוד ורמ"מ לא יכול להיות חזות הכל! הוא יכול להיות גג 25% מהתפריט . הלקוח לא יהיה מרוצה מהמנות ויעבור לחברה אחרת.
- חברות עם מטבחים פעילים אצל הלקוח הן הרגישות ביותר מכל החברות. מדוע? כיוון שהלוגיסטיקה של השינוע של הגל המעקב על הספקים ובדיקות פנימיות מרובות, הן ערובה להצלחה. בשל מחסור בכח אדם מקצועי ומעבר לשימוש בחומרי גלם באיכות זולה ההוצאות יהיו מרובות הלקוח מאוכזב והתוצאה שהן תקרוסנה.
- גן/ אולם ארועים כאן יש בעיה אחרת. מחד כאולם/גן ארועים הן מחויבות לתפריט עשיר ואיכותי (ראו את מצב האולמות העגום המבצע קורונה) וכספק של הסעדה הן מוכרות מנות במחירי היצף. התחרות גדולה וקשה. גם מהמתחרים וגם (וכבר דיברנו על כך ) אנשים מבשלים בבית . אז או שיתייעלו או שיקרסו.
- לכאורה מצבן של ספקיות כח האדם טוב מכולן. הן רק מנפקות כח אדם. הלקוח מנפק את הציוד ואו שהוא או שחברת בת מנפקת את חומרי הגלם . לכאורה (וזה רק לכאורה) הצבא שהוא הלקוח הגדול ביותר שלהן גייס במבצע קורונה שפים שינהלו אופרציות בנקודות אליהן לא מגיעות החברות האלו .לדעתי יעשו נכון ויבינו בצה"ל שחזרה אחורה היא הכרחית וצריך להעסיק טבחים על כל המשתמע מכך (אולי בקונסטלציה שונה של אזרחים עובדי צה"ל ). אבל לא יתכן שגוף כמו צה"ל יצטרך להתחנן לטבחים שיתנדבו למילואים כשיש מקרה חירום (וזו לא מלחמה. שם יצטרכו יותר את הטבחים). אגב מוזר לי שהמסקנות האלו לא הופקו לאחר מבצע צוק איתן .אני עד להתגייסות של אזרחים בחוות אלבז בדרום להכנת אוכל לחיילים. בשיא יצאו מהחווה 8.000 מנות. ולדעתי זה כישלון של צה"ל שחייל יסתמך על תרומות. אבל זה נושא לכתבה בפני עצמה.
לסיכום, שוק המזון המוסדי עובר ויעבור טלטלה. בתחילתה יאבדו מקומות עבודה, צוותים יעבדו בתנאי לחץ בלתי אפשריים, לקוחות ילינו על חוסר מקצועיות, הרגולטור ילחץ על שינויים , חברות יקרסו ורק אז יכנס השכל לעבודה. יגייסו כח אדם מקצועי לחברות שישרדו וישפצו את השוק העתידי. הכל כמובן בתנאי שהרגולטור גם הוא יפתח את הראש וייתן לעבוד בשיטות מודרניות .אפשר למנוע את התרחיש הזה רק צריך שכל.
