המציאות החדשה בעידן הקורונה מחייבת את המסעדנים להתייעל• עם זאת, יש לקחת בחשבון כי יזמים שיחסכו בכח אדם מקצועי, עלולים לשלם את המחיר בבזבוז משווע של חומרי גלם, ואלה שלא יחסכו ידרשו מעובדיהם תפוקה גבוהה יותר בהתאמה• כתבה 5 בסדרה
שף אליחנן מלכיור
עם תחילת המאמרים סיכמתי עם אבי אובליגנהרץ העורך על חמישה מאמרים תחת הכותר "מבצע קורונה". אולם בעקבות דרישות מהשטח החלטתי להקדיש מאמר לשוק המסעדנות. כיוון שאני מכיר אותו מבפנים (מטבח) אני מתייחס לנושא הזה ולחופפים אותו בלבד ומאמר על מלונאות יהיה השישי והמסכם בסדרת הקורונה ימח"ש…
למה דחיתי את המאמר של המלונאות לסוף ? כיוון שמלון בהווייתו מסכם את כל תחומי העיסוק במזון. יש ותמצאו במלון מסעדה. מלונות הם מטבחים גדולים, ולעתים קייטרינגים. הם עורכים אירועים לעתים מזומנות ולכן הם גם גני אירועים.
צמצום= קיזוז בכח אדם
הנושא הראשון עליו אתן את הדעת הוא הורדת השכר. מאז פרוץ מבצע קורונה ירד מספר מקומות העבודה והמעסיקים חלק מחוסר ברירה וחלק מחמדנות יתר, הורידו שכר לעובדים. ברגע שנדרש צמצום בהוצאות תמיד זה יבוא תחילה על קיזוז בכח אדם מחד או הפחתת שכר מאידך. כפי שכתבתי לפני כן במאמרים ראשונים החיסכון הראשוני (והלא חכם לטעמי) הוא בעלות כח האדם (LABOR COST). נתון זה משפיע על ההוצאות ועל האפשרות להרחיב בפוד קוסט (FOOD COST). הוא למראית עין בלבד, כיוון שכשכוח האדם קטן או לא מקצועי , הפחתים גדולים ומה שחסכת בכח אדם מתורגם להפסד גלם בפחי האשפה. החיסכון יכול לבוא בשני אופנים :
- אם חסכת בכח אדם אל תחסוך במקצועי כיוון שהחוסך בעלויות הפעלה פוגע לעצמו ברגל.
- אם חסכת בכח אדם מקצועי כדי לא להוציא את הכסף על מילוי פחי האשפה, עוברים לרמ"מ (מזון במוכנות מתקדמת), ומייעלים את המטבח לעבודה עם מיקור חוץ (אאוטסורסינג).
האבטלה תתגבר עד שהכל יחזור לקדמותו
רבות דיברנו על הצטמצמות במבצע הקורונה עכשיו נדבר על העובדים. אני עושה בדיקה לאורכה ורוחבה של הארץ. עסקי מזון במקרה הטוב חזרו לעבודה בהיקף מצומצם, ומן הסתם ינסו ליעל ולקצץ מכל הבא ליד. במסעדות למשל במנת בוקר ליחיד אפשר לקצץ את כמות הסלטים המורכבים ולעבור לסלטים מאותו הרכב עם רוטב שונה, לקצץ ביצה אחת בחביתה, ובחביתה מקושקשת. במקום שתי ביצים ביצה ומיונית (כאן שוב צריך ניסיון מקצועי).
הירידה בכניסות לדעתי תתגבר (גם במלונאות). מה שרואים עכשיו זה שחרור של צוואר בקבוק ותו לא . לאנשים אין כסף פנוי ותוסיפו לזה את ההפחדה מגל שני ופחד מחשיפה לזולתם.
במצב הנתון תהיינה תנודתיות של עובדים ממקום למקום. האבטלה תתגבר עד שהכל יחזור לקדמותו. כשתמצא תרופה לקורונה והמשק יחזור לפעול, אז יעלו שוב המשכורות.
" מטבח לאהבלים"
טבחים שהרוויחו טרום קורונה 85 ש"ח לשעה, ירוויחו במקרה הטוב חצי.אם זה ככורח המציאות או נצלנות של מעסיקים. עסקים שלא יוכלו לממן בעלי מקצוע יעברו לתפריטים מופחתי עבודה (רמ"מ) מה שנקרא בלשון הטבחים " מטבח לאהבלים" או יחדלו להתקיים. יתפתח פה שוק עבודה של מוציאי מנות פראקסלנס . על מנת להכין שקשוקה אחידה כל יום וכיוון שאין במטבח בעל מקצוע, נעבור לשימוש ברוטב מוכן אם זה גלון או קופסת שימורים יקבע המחיר בסוף.
שינוי בהרכב המנות ומעבר למנות בעלות זולה יותר
אגב עסקי מזון שרצו למכור את עצמם לפני הקורונה, ביקשו חמישית ממה שיקבלו היום ויודו על כך. הפעילות העסקית המוגבלת של שוק זה תשפיע על כל השווקים החופפים החל ממפעלי המזון וכלה בשלמי הכסף (סיבוס/תן ביס) למיניהם. הבשורה היא שמתישהו השוק יהיה חייב להתייצב ולחזור למה שעשה לפני כן. כמה אורך רוח יש לנו ? זו שאלת השאלות.
לסיכום אומר את דעתי: מי שיחסוך בכח אדם מקצועי יפסיד בחומרי גלם שיזרקו . מי שישכיל להשאיר את המקצועיים לעבוד ידרוש מהם יותר ,יקצץ בעלויות משנה כמו חיבור של עובדים כלליים בחדר אוכל לעובדים כלליים במטבח. שינוי בהרכב המנות ומעבר למנות בעלות זולה יותר . ואני לא מוכר יותר מידע בחינם . מאידך מי שיתקל בקושי לשלם לבעל מקצוע שיקח יועץ מקצועי שיעזור לו לחסוך עלויות ולמקסם מנות.
ושיהיה לכולנו בהצלחה!
