תקנות הבריאות שניחתו על בתי המלון, מקשות מאוד על בתי המלון והופכות את החופשה לפחות נעימה לאורחים ולצוות כאחד• האם ניתן להתגבר על הבעיות שנוצרו בגין המצב ולשדרג את חוויית הסועד? כתבה שישית ואחרונה בסדרה
שף אליחנן מלכיור
לא לחינם בחרתי בפסוק הזה מספר שמות ככותרת למאמר השישי והאחרון בסדרת מבצע קורונה וזאת למרות שלמבצע יש הארכה ולצערנו לא קצרה, סיבוב ב' אולי !
בתחום האחרון אותו אני סוקר הינו תחום הנופש קרי בתי מלון ,אורחנים ,צימרים ,אוהלי יורטה וכו'. ענף האירוח עובר טלטלה כפי שלא עבר מימיו. חלק מבתי המלון עדיין סגורים. תקנות התו הסגול שניחתו עליהם מקשות על הפעילות ואילו לנופש הישראלי יש דרישות משלו (חוץ מכיסאות פלסטיק של כתר בבריכה). מלונות שנפתחו הם בדרך כלל העילית של המלונות ושל הרשתות אך ערי תיירות כמו אילת טבריה ואולי סובב ים המלח מרגישים את האבטלה!! באחוזים של כמעט אבטלה מלאה. אגב גם בתל אביב שהיא עיר תיירות יש אבטלה אלא שהיא מפוזרת גם בערי הלווין כמו רמת גן, בת ים, פתח תקווה, יהוד וכו'.
לא לנופש הזה הם פיללו
היציאה של הישראלי לנופש היא כדי לשחרר אוויר. חלק גדול יעשו זאת על חשבון האשראי שיפול עליהם בשל חוסר הכנסה .רוב הישראלים במיוחד אלו ללא העבודה או אלו שבחל"ת סופרים היום מעות ולא ייצאו לחופש שבמחירי השוק בישראל, לא יוכלו לעמוד בתשלום. אלו שכבר יצאו מצאו בתי מלון שונים: הפרדה באזורי הכינוס, שמירת מרחק בחדר האוכל שאינה מאפשרת הסעדה של כולם ומעברם למשמרות ,הבריכה לא יכולה להיות מלאה ולכן גם שם יש חלוקה למשמרות. בקיצור לא לזה הם פיללו! האופציה החלופית צימר או אורחן בקיבוץ גם מעיקה בכל הנושאים, ורק משתלמת יותר כלכלית. המצב לא נוח לאף אחד ובטח לא למי ששילם על נוחיות!
בתי המלון שנסמכו על תיירות חו"ל ישכחו ממנה כרגע. אפילו תיירות תגלית מסע ישראלי וכל הדרכים להביא יהודים ארצה מבוטלות ומדובר על בין 60-80 אלף תיירים שמגיעים בתוכניות אלו.
בקיצור איך אומרים אצלנו "המצב בטטה" ואני אני מסתכל מהמשקפיים של המטבח וייצור המזון.
בסיכומו של הניתוח החולה יצא עם אותה צלקת
מה ההבדלים בגדול בין מטבחי מלונות שונים (אני מתייחס רק למלונות בהם עבדתי בארץ ובחו"ל כי אותם אני מכיר). לפני הכל יש לציין שבמלונות מסוימים יש ממסעדות מלון שסמוכות על מטבח המלון ובחלק יש קייטרינג שמוציא אירועים כמו חתונות וכדומה.
- מטבח עליו יש שף שמעליו יש מזומ"ש ומנכ"ל מתחתיו שלושה סגנים וראשי מחלקות (אני לא נכנס כאן למה תפקידו של שף טורנה או שף דה פארטי ). יש מחלקות כמו פס חם קונדיטוריה, פס קר, קצבייה, ארוחות בוקר, מטבח חלבי, פס קר ובקיצור בשתי משמרות פלוס ערב למלון בסדר גודל של 500 אורחים, יש במטבח בין 40 ל50 טבחים ולא דיברנו על מלצרים וסטיוארטים ואחזקה. רוב המלונות הקלסיים האלו מזמן חיסלו מחלקות: קצבייה, ,קונדיטוריה ומטבח חלבי, וסך העובדים נמוך יותר כיוון שהם רוכשים ממיקור חיצוני.(זה מאפיין גם חלק מהמלונות בחו"ל). המלונות האלו נקראים בשפה המקצועית פול בורד (אירוח מלא) FB.
- מלונות שמגישים רק ארוחת בוקר B&B.
- מלונות שנותנים רק לינה ולארוחת הבוקר יפנו אותך למסעדה סמוכה (שיטה חדשה יחסית).
- מלונות לינה בלבד(לאלו לכאורה אין בעיה כלל).
- מלונות שמטבחן מנוהל על ידי שרות קייטרינג חיצוני.
אני עונה על כולם יחד מהר מאוד והקורא יבין את ההבדלים . בסיכומו של הניתוח החולה יצא עם אותה צלקת.
האם הכנסת מוצרי רמ"מ כפי שמקובל במלונות רבים בעולם ומעבר למטבח מרכזי שיבשל לפי הזמנת המזומ"ש , בעוד שבמלון עצמו יהיה צוות של מוציאי מנות הנו הפתרון למדוכה?
האם העברת המטבח לחברת קייטרינג זה הפתרון ? או שמא דרוש שינוי בחשיבה מחוץ לקופסה ויציאה מההרגלים הישנים? גם מהמשכורות שהיו נהוגות ירדו ירידה משמעותית, כח האדם יקוצץ ושפים יאלצו לצאת מהמשרד למטבח ללכלך ידיים.
הכנסת קייטרינגים למלונות הוכחה בכל פעם כטעות
חלוקת הרווח בכל מלון היא שונה ומנהל המלון או הרשת מחליטים אם צריך מטבח איכותי או שאפשר לקצץ בזה . להחלטות שלהם יש הרבה אספקטים שנסתרים מעיני מי שעוסק במלון נקודתית במטבח. למשל, ריכוז של מסעדות בקרבת המלון מוריד את הצורך לתת ארוחת ערב מושקעת אם בכלל .אם למלון יש מסעדה, על אחת כמה וכמה כיוון שהמסעדה היא מרכז רווח בעוד חדר האוכל הוא שירות עלות. עם זאת יש דברים שמחויבים לתת. הלקוח ממילא שילם על ארוחת הבוקר ו/ או הערב הארוחה, ולכן זכותו להגיע אליה או לא.
הכנסת קייטרינגים למלונות הוכחה בכל פעם כטעות. כיוון שקייטרינג הוא מרכז רווח ומטבח מלון הוא נותן שירות. מן הסתם בעלי קייטרינג יתנו כמה שפחות על מנת למקסם רווח ובצדק (לתפישתם). אין להם עניין לנקות מסביב ולנקות מבפנים ולהחזיק צוות ייעודי (סטיוארטים) לצורך זה. תוך זמן לא רב המטבח נראה כמחראה ומניסיון זה פשוט לא עובד!
במבצע קורונה לקייטרינג יש יותר מה להפסיד . הצורך בשמירת מרחק בחלוקת אוכל יותר עובדים בהכנת חמגשיות יותר עובדים וזמן הפעלת חדר האוכל ארוך יותר ,במקומות בהם יש קייטרינג הוא יעזוב.
חווית הסועד תשתנה בלי הכר
אם כך מה כן יעבוד ?
1.מלונות יעברו ללינה בלבד. 2. מלונות יאמצו את הגישה להוציא אנשים לארוחת בוקר במסעדה ממול , במיוחד אם היא שלהם. 3. תהיה גבייה על מזון בנפרד עם ניסיון לא לתת מזון כלל!
אבל יש מלונות שמטבח וחדר אוכל זה תכלית קיומם. מלונות אלו יכינו הכל בכלים אישיים אפילו מתכלים, צוות יחלק את המנות מאחורי מסך זכוכית או חומר פולימרי שקוף. חווית הסועד תשתנה בלי הכר.
מלונות רשת יקימו מטבח מרכזי ממנו ינפיקו את המזון למלונות לפי הזמנה. המזון יוכן השיטות מתקדמות כמו סוויד ומשרד הבריאות סוף סוף יאלץ להכיר בנושא ממנו הוא מתחמק, כי הוא מתנהל עם חוקים מתקופת המנדט הבריטי!
הטבחים ירוכזו במטבחי הקצה, המשכורות יתקצצו ובבתי המלון יהיו טבחים במקרה הטוב שיאומנו להוציא מנות. השפים יפשילו שרוולים ייכנסו למטבח ולצערנו יפשילו גם ממשכורתם.
לבית מלון עם תפוסה של 30% שנתית אין הצדקה להחזיק מטבח. אולי אין לו הצדקה כלל.
מסעדות קצה באזורי מלון ירוויחו את מה שהפסידו. כשאין אנשים במלון המעט יבואו אליהם.
חברים המצב עגום אך יש אור בקצה המנהרה. האם זה מצב טרמינלי ? חלילה. זה מצב זמני ורק מי שניתן ביכולת לחשוב שונה, יצליח לשרוד!
