מדוע מתרסקות כ-80% המסעדות בחצי השנה הראשונה לחייהן, וכ-60% מקרב אלו ששורדות את השנה הראשונה, ייסגרו תוך 3-5 שנים? המסעדן והשף הוותיק יוסי ראשוני מנתח את הגורמים העיקריים לכשלון בכתבה הראשונה בסדרה על מרכיבי ההצלחה בענף המסעדנות
יוסי ראשוני
יש מסעדות שמנוהלות טוב ומסעדות שלא מנוהלות נכון, אבל אין מסעדות רעות!
רבות הסיבות מדוע יזמים פותחים מסעדות. במשך השנים פנו אלי יזמים רבים בבקשה לפתוח עבורם מסעדה או בית קפה. לכל אחד הייתה סיבה משלו, אבל מכנה משותף אחד איחד את מרביתם. לרוב הפונים היו סיבות מהסוג נכון. כלומר, הם לא הבינו את מלוא המורכבות של פתיחת עסק בענף המזון וכמה מהר עלול להתרסק החלום.
הסיבות הלא נכונות לפתוח מסעדה הינם הגשמת חלום, רצון להתפרסם, קבלת פיצויי פיטורים תוך מחשבה שיהיה קל כי "אוכל כולם אוכלים וזה תמיד נצרך", הרצון להידמות ולהצליח כמו שפים מהטלוויזיה ועוד כל מיני אשליות שאין בינן ובין המציאות מאומה.
מסעדנות הוא מקצוע קשה, תובעני שאפשר להגדיר אותו כדרך חיים ולא מקצוע! כדי להצליח צריך או להיוולד עם התכונות הנכונות או להישאר איש עסקים ולמנות אדם מקצועי שיעבוד עבורו. מסעדן חייב להיות אדם אוהב אנשים, כזה שנעים לבוא אליו, ובעל כישורי ניהול לעמוד בראש המערכת המאוד מורכבת.
מסעדה זה עסק שפותחים לתקופה קצרה, משהו כמו לתת מכה ולהתקדם למכה הבאה. ביחד עם כל הנאמר לעיל, אין מקום לרומנטיקה ולחלומות, אלא לניהול מדוקדק. מעבר לרצון לשמח אנשים ולגרום הנאה ללקוחות, חייבים להישאר עם רגלים על הקרקע כל רגע. לא בכדי רוב המסעדות מתרסקות בתוך חצי שנה מיום פתיחתן. ליתר דיוק 80% מתוכן. 60% מקרב אלו ששורדות את השנה הראשונה, ייסגרו תוך 3-5 שנים! הסיבה העיקרית לכך, היא חוסר ההבנה של המסעדנים הצעירים, באתגרים שעומדים בפניהם
רוב הציבור חושב שמסעדה זה בית אוכל, ומספיק שף או טבח טוב שיבשלו אוכל טוב ומשם הדרך סלולה להצלחה. פה נעוץ המוקש הגדול ביותר. התמקדות באוכל בלבד היא טעות נפוצה, והדוגמא הטובה לכך היא כמות מסעדות השפים שהתרסקו. מפתיע ככל שזה נשמע, בראש המסעדות המצליחות לא תמיד עומד בעלים שף. כדי להצליח בענף חייב היזם להבין את האתגרים שעומדים בפני מסעדן מצליח.
מנהל מסעדה מצליחה חייב ידע ויכולת ניהול משברים, כי האתגרים שעומדים בפני המסעדן בישראל אומנם דומים לעמיתיו מחו"ל, גם שם הבעיה דומה וכמות הכשלונות דומה למדי. אבל פה נוסף לצערנו הגורם הבטחוני. המצב הבטחוני בתקופות רבות מהווה אתגר לא פשוט, והיכולת לצלוח תקופות ארוכות של חוסר יציבות ביטחונית היא אתגר קשה.
אבל גם בלי האתגר הביטחוני עדין חשוב להבין שלנהל מסעדה זה למעשה לנהל מפעל קטן. מסעדה קטנה מעסיקה כ-12-16 עובדים שהיכולת להפיק מהם תנובה יעילה מחייבת ניסיון ניהולי של עובדים. מלבד זאת, ניהול מסעדה מחייב ידע בנושאים נוספים: ניהול פיננסי, ידע והבנה בשיווק, ידע והבנה באירוח ושירות, הבנה בקולינריה, מודעות לבטיחות מזון ולחשיבות של ניקיון מופתי בעסק.
אלו הגורמים העיקריים שרק חיבור מלא ביניהם יצעיד מסעדה להצלחה. בדיוק כמו חמש אצבעות שלכל אצבע תפקיד משלה אבל רק חיבור מלא של כולם יהפוך לאגרוף שיבקיע את תקרת ההצלחה.
בכתבות הבאות ננתח את חמשת הגורמים לפרטים ואת גורמי המשנה שמרכיבים את הגורמים הראשיים של ההצלחה.
*הכותב הוא מסעדן ושף עם ניסיון של למעלה מ- 40 שנה בתחום בכל תפקידי הניהול בענף. במהלך הקריירה הענפה שלו הקים למעלה מ- 70 מסעדות מתוכם 7 כשף ובעלים כשהידועה בהם היתה "קרני בר" שפעלה מאמצע שנות התשעים ושנות האלפיים, וכיום מוביל מסעדות להצלחה.
