מאז שהחל לעבוד כשף הראשי של המרכז הרפואי המוערך יו.סי. דיוויס בקליפורניה, מחולל סנטנה דיאז נפלאות באוכל המוגש לחולים בזכות גישת מהשדה למזלג
למרות שהמזון ומשקאות מהווים חלק מרכזי בהחלמת חולים, סביר להניח שמרבית החולים יעדיפו לשכוח או לא יזכרו לטובה את הפן הגסטרונומי בחוויית האשפוז שלהם.
שוב ושוב מספרים לנו על שינוי בגישה והקצאת משאבים נרחבת לטובת שיפור הנושא, אבל מביקורי החולים שערכתי בשנה האחרונה בחלק מהמרכזים הרפואיים באזור המרכז, נראה שעוד ארוכה הדרך.
אם רוצים להתנחם הרי שלא מדובר בבעיה ישראלית בלבד אלא עולמית, וכמו הרבה דברים טובים בעולמנו יתכן שהשינוי המיוחל יגיע מקליפורניה.
כחצי שנה אחרי שמונה לשף המרכז הרפואי יו.סי. דיוויס, ניתן לומר שהתוכנית השאפתנית של סנטנה דיאז להפוך את גישת מהשדה לצלחת או כפי שהוא מכנה אותה מהשדה למזלג, קורמת עור וגידים.
דיאז שהצטרף לצוות בית החולים אחרי שהטביע את חותמו באצטדיון קבוצת הפוטבול סאן פרנסיסקו פורטיניינרס ובאולם קבוצת הכדורסל סקרמנטו קינגס (לשעבר קבוצתו של עומרי כספי), סיפר בגאווה ל"סקרמנטו בי", שלמרות העדפות הקולינריות הירודות יחסית של חובבי הספורט, כ-65% מהמזון שמיוצר באותם מקומות הנו על טהרת מהשדה למזלג.
את הגישה הקולינרית המהפכנית שלו מיישם שף דיאז בימים אלה במרכז הרפואי הנחשב שממוקם באוניברסיטת דיוויס, ואשר מגיש בממוצע כ-6,500 ארוחות ביום.
"הנהלת יו.סי. דיוויס החליטה לערוך שינוי יסודי בתפריט המזון וכשהתחלנו לדון בכך ביחד, היה ברור לנו שכספק ההסעדה הכי גדול באזור מחובתנו להגיש אוכל יותר בריא לפציינטים שלנו. אז למה שלא נתחיל בחומרי הגלם ונגיש מזון יותר גולמי, נקי, פחות מעובד?".
מדובר בשינוי הדרגתי שייקח לפחות שנה ליישם, אבל ניתן בהחלט להרגיש אותו בתפריט שמקבלים החולים ואשר כולל את מנת הספיישל. מנות הספיישל של דיאז מבוססות על חלבון מן החי, ירקות ופירות טריים, נטולות גלוטן ומרכיבים מזיקים נוספים. יחד עם זאת, לא רק שאין פגיעה באיכות אלא שהמשובים המתקבלים מהחולים מגלים שרמת שביעות הרצון הולכת וגדלה.
את המנות אותן הוא בוחר בקפידה לפני שהוא מציג אותן בפני צוות הטבחים שעומד לרשותו, תוך שהוא עושה שימוש נרחב בתוכנת מזון בריאות המודדת קלוריות, רמות נתרן ומרכיבים נוספים בכל מאכל המוגש לחולים. "מאוד לא פשוט לשנות הרגלי תזונה אפילו במקום כמו בית חולים שאמור יותר מכל לדאוג לבריאות של הפציינטים. אחרי הכל אני נדרש לתת מענה למעל 44 סוגי ארוחות וזאת בזמן שיש רופאים, מנתחים ואחיות שמכתיבים דיאטות אישיות לחולים. זהו שוק שונה לגמרי והייעוד העיקרי שלנו הוא לרפא חולים".
מרבית העובדים במטבח צברו ותק של 20-30 שנה במרכז הרפואי, ולכן מלאכתו של דיאז קשה שבעתיים. "הכנסתי מספר לא מבוטל של שיטות בישול חדשות וחומרי גלם חדשים מאז כניסתי לתפקיד. ביחד אנחנו משנים לחלוטין את התרבות הגסטרונומית של בית החולים".
לא מדובר בסתם אמירה ריקה. לראיה, ביום ממוצע משתמש צוות המטבח בכ-255 ק"ג אספרגוס, 90 ק"ג פטריות, 55 ק"ג מלפפונים פרסיים, 200 ק"ג אפונה וכ-160 ק"ג תות שדה שכולם ללא יוצא מהכלל מגיעים ממגדלים בקרבת מקום.
"לאוכל של בתי חולים יש תדמית נוראית וכשהציעו לי את העבודה בבית החולים, היה לי ברור שאם לא יאפשרו לי לחולל את השינוי תהיה זו עבורי התאבדות קולינרית. אנשים בענף אמרו לי 'סנטנה בשביל מה אתה צריך את זה'? אבל מהרגע שכף רגלי דרכה כאן אין לי על מה להצטער, כי אנחנו בפירוש הולכים למהפך בנושא".
