טבח או שף?

האם יש כיום הבדלים בין טבחים ושפים? אילו תכונות נדרשות משפים ואילו יכולות נדרשות מטבחים, וכיצד פוגעת חוסר היציבות בהתמקצעות הענף?

שף ויקטור גלוגר

 ההבדלים בין של שף וטבח הולכים ומטשטשים בעידן הריאליטי, לטוב ולרע. מי שרוצה להעסיק היום טבח נמצא בבעיה כי יש מצוקה בטבחים ולעומת זאת יש הרבה שפים בענף. לא פעם לקוח פונה אלי ואומר לי "הבת שלי שפית". קשה לי להסביר לו שבתו היא עדיין לא שפית אלא טבחית בהכשרתה. אבל מה לעשות שרוב האנשים סבורים כיום שמי שמבשל הוא שף.

כדי להגדיר את הגבולות ולחדד את ההבדלים, הרשו לי קצת לספר לכם עלי. התחלתי את דרכי במטבח ב-1982 בפאריס, שם למדתי שמונה שנים ובמהלכן למדתי בבית ספר לא בקורדון בלו שהנו בית ספר מצוין, אלא בבית ספר ממשלתי שמכשיר את תלמידיו להיות טבחים או יותר נכון עובדי מטבח. כעבור שמונה שנים חזרתי לארץ ועבדתי כטבח במלון דניאל, בהמשך במסעדת "במבו דג", "דלידג" המיתולוגית ו"דגים 206". בדצמבר 2001 פתחתי ביחד עם דודי זיו את "קלואליס" ברמת גן ובשנת 2015 פתחנו את קלואליס הכשרה במלון הילטון. בשנת 2017 סגרנו את קלואליס ופתחנו את מסעדת הולה בחלל ששימש את מסעדת רפאל במלון דן.

החושים שמשמשים טבחים

העיסוק בבישול הוא עיסוק ארעי במסגרתו יוצרים אי סדר מהסדר הקיים כמו בחיים אגב. אנחנו מקבלים מוצרים מצוינים מהטבע ומהתעשייה, מכניסים אותך למטבח בסדר מסוים ומוציאים אותם החוצה באי סדר כדי ליצור מנה או ארוחה. כתוצאה מכך יצרנו אי סדר, לכלוך ואת אותו אי סדר צריכים לסדר כדי להמשיך לעבוד. כלומר, עסק ארעי עם אי סדר מתמשך.

הטבח לוקח את הירק וחותך אותו בצורה מאוד יפה, לחתיכות קטנות ומכניס אותו עם עוד מוצרים, ונוצרת יצירה. בסביבה הזאת היא לפעמים מצוינת ולפעמים היא לא נוחה. לפעמים היא חמה ולפעמים היא לא מותאמת לעבודה, ואנחנו כאנשי מקצוע צריכים להסתגל לסביבה הזאת.

מטבח לדעתי הוא עניין של רגש וחושים. אל מול תוכניות הריאליטי בטלוויזיה שהכל בהן וירטואלי, יש לא מעט חושים בעולם האמיתי שלא קיימים בעולם הוירטואלי. בראש ובראשונה יש את החוש הוויזואלי שקיים בשתי העולמות: הראיה. באמצעות הראיה הטבח יכול להבחין למשל האם הירק אינו פגום, אם הבשר נראה טוב והמנה נראית טוב. לעומת זאת המגע קיים רק בעולם הבישול הממשי. אנחנו משתמשים במגע כדי לדעת אם העור של הדגים מגיב טוב, האם הוא טרי, אם הבשר מספיק מיושן וכדומה. חוש השמיעה אומנם פחות חשוב אבל גם הוא משמש את עובדי המטבח כדי לדעת למשל אם המכשירים עובדים כראוי, כדי לתקשר עם העמיתים שלנו במטבח, לתזמון מנות ולחוש עם הלחם חלול כשמדובר באופה. לבסוף אנו משתמשים בטעם וריח, ולחושים הללו אין תחליף.

באופן פרדוקסלי הטבח מבשל לאחרים ולא לעצמו: הוא צריך לספק מזון ללקוחות של המסעדה, בית הקפה, הקייטרינג וכדומה. מכאן שלריח יש חשיבות עליונה ומי שלא שולט בחוש הריח שלו יתקשה לעבוד במקצוע, כי אין לו את כל הניואנסים שיש לאנשים אחרים ששולטים בחוש הריח. לכן, טבח טוב צריך לשלוט בכל החושים הללו ובעיקר שחוש הריח שלו יהיה מפותח. כמובן שטבח זקוק לעוד הרבה יכולות ותכונות, ובעיקר יציבות דבר שבארץ קשה מאוד להשיג.

התכונות הנדרשות מהשף

מקור המילה שף הוא מ"ראש", מנהל. השף מופקד על מערך הבישול ופעמים יש שני שפים שמנהלים כולל שף תפעולי ושף מחלקתי. כשמראיינים מועמד למשרת שף במסעדה, חשוב שנברר האם הוא ניחן בשתי התכונות המרכזיות הבאות: בישול וניהול. כשמדובר בבישול, חובה עלינו לברר האם המועמד יודע לבשל; האם הוא מתעדכן במתרחש ויש פתיחות לשינויים וטכניקות חדשות ונכונות ללמוד ולהתפתח כל הזמן; האם הוא יודע לטפל בציוד ומה לבקש מבעלי מקצוע כשצריך לתקן; ניסיון; כושר טעימה ואבחנה חושית (ראיה, ריח, שמיעה, מגע וטעם). שף חייב להיות יצירתי ובעל רצון לעבוד עם ספקים, לדרוש מהם מוצרים חדשים ואיכותיים, ובמידת הצורך לפתח עימם מוצרים המתאימים לצרכיו.

מסעדה היא עסק לכל דבר שצריך להניב רווחים לבעליו כדי שיוכל לשרוד, ועל השף להבין שהוא מנהל לכל דבר. על השף להבין שהמקרר במסעדה אינו שייך לו אלא לספקים, לבעלים, לעובדים, למס הכנסה ומע"מ, ולמעשה לכל מי שבא במגע עם המקום. מסעדה היא יחידת רווח שצריכה לשלם משכורות לעובדיה, לשלם לספקיה תמורת הסחורות שסיפקו.

הניהול הוא נושא מאוד רגיש ועדין. השף צריך להיות רגיש לעובדים ולדעת לדרוש מהם את מה שהוא צריך מהם כדי להצליח. זה לא קל ולפעמים צריך להיעזר באנשים סביבך כולל יועצים חיצוניים כדי להגיע ליעדים שהצבת לעצמך. הפן האנושי מאוד חשוב ובלי תקשורת טובה עם הסובבים אותך ועם כלי התקשורת השונים כולל הרשתות החברתיות, קשה מאוד להצליח. התקשורת היא כלי מאוד- מאוד חשוב היום אבל אינה מהווה תחליף לטעמים ולריחות שהשף צריך ליצור.

השף פייר גנייר, השף הראשי והבעלים של מסעדה הקרויה על שמו בפאריס, שלח לי ציור עליו מפורטות התכונות החשובות ביותר שצריכות להיות לשף: אלגנטיות (הקפדה על סדר וניקיון במיוחד כשיוצאים לחלל המסעדה); פשטות (לא להיות מסובך וגם כשעושים משהו מסובך יש לעשות זאת בדרך הכי פשוטה); קפדנות (ובשום אופן לא לוותר ולא לעשות הנחות לעצמך ולאחרים); מתן כבוד לספקים, עובדים, לקוחות וחומרי גם; חיוביות (להסתכל על חצי הכוס המלאה) ולהפגין חביבות/ חברמניות.

 

לכל התכונות הללו אוסיף תכונה לא פחות חשובה: יציבות. לטעמי עלינו לדרוש מהעובדים והשפים בארץ יציבות. כשאני למשל מראיין אדם לתפקיד, אני דורש לדעת היכן הוא עבד קודם ולהבהיר שעליו לעבוד לפחות שנה במקום העבודה הקודם שלו בטרם יעבור למקום עבודה חדש. אני שומע מאנשים שאחרי חודשיים במקום מסוים הם מיצו את עצמם, ולעניות דעתי צריך לשים סוף לתרבות הארגונית הפסולה הזאת. חייבים להשריש בפני אנשים שהם חייבים להישאר לפחות שנה ושף הרבה יותר, במקום עבודה אחד כדי שנוכל להפיק מהם הרבה יותר.

אחרי 30 שנה ומשהו במקצוע במהלכם יצא לי להשתלם ולעבוד עם השפים המובילים בעולם, בעיני אני קודם כל טבח! טבח צריך לדעת קודם כל לבשל, לעשות סרוויסים במסעדה בה הוא עובד ולא להסתובב כל הזמן בחו"ל או במסעדות של קולגות. אסור שהטבחים והשפים יהיו מנותקים מכור מחצבתם קרי הבישול. אי לכך אני טבח וגאה בכך.

*המאמר הנו תקציר של הרצאת השף בכנס מסעדנות החמישי של מידע כנסים