עם ניסיון של למעלה מ-20 שנה בענף, ברנרדו בלחוביץ' הבעלים של הבעלים של רשת בתי הקפה גן סיפור ומסעדת סילו, יוצא בקריאה נרגשת לקולגות שלו לנצל את המשבר הנוכחי לעשיית בדק בית, ולחשוב כיצד ניתן להתמקצע ולהתייעל כולל בעמדת השף
ברנרדו בלחוביץ'
המילה "שף" זוכה בשנים האחרונות בישראל לזילות יוצאת דופן! כל טבח קורא לעצמו שף! כל אדם שבישל מספר חודשים מחמיא לעצמו ומוסיף לשמו את התואר "שף"!
אין שום רגולציה בנושא ונדמה שלכל 15 אלף המסעדות ובתי הקפה הפועלים בארצנו, יש שפים מדופלמים כשבפועל מספר בעלי המקצוע הראויים להתהדר בתואר הזה הוא כמה אלפים בודדים…
תגידו, אם חלילה הייתה לכם בעיית ראייה, האם הייתם פונים לרופא עיניים או לרופא משפחה? ואם חלילה הייתה לכם בעיית לב, הייתם קובעים תור אצל קרדיולוג או מסתפקים ברופא משפחה ?
כיצד יכול להיות שהתואר "שף" הפך לכזה שכל כל ילד שמבשל במקרה הטוב שנתיים מנכס אותו לעצמו? האם זה משרת את הענף ואת המסעדות שלנו? האם כך אנו מקווים לעשות את קפיצת המדרגה המקצועית והכלכלית המיוחלת?
מיהו בעל המקצוע שעומד בראש המטבח שלנו? האם יש לו מספיק ידע, ניסיון ופרקטיקה לתפקיד הכה חשוב שמוטל עליו?
מסעדת סילו מעסיקה שף: טל כהן. כהן הוא גם שותף שלנו, אבל קודם כל הוא שף, כי זה מה שהוא למד במשך שלוש שנים תמימות בצרפת באחד מבתי הספר לבישול היוקרתיים בעולם. הוא למד את השפה הצרפתית על בוריה, למד את רזי המקצוע תחת כנפי השף האגדי פול בוקוז, למד את הפיסיקה של חומרי הגלם ואחר כך השתלם במסעדות הטובות באירופה!
סך הכל כחמש שנים לפני שכהן הוציא את האף והתחיל להרוויח כסף מתוארו! חמש שנים למד הרחק ממשפחתו במדינה זרה והשתלם אצל טובי השפים באירופה לפני שהעז לקרוא לעצמו "שף" בפעם הראשונה! שף אמיתי הוא איש מקצוע שלמד, טעם, חווה אינספור חוויות במטבחי עולם ועבר על בשרו את כל סוגי הפסים, טכניקות הבישול והאפייה שקיימים במקצוע המדהים הזה.
אגלה לכם סוד, הוא גם לא מפסיק ללמוד. התקציב השנתי של מסעדת סילו להשתלמויות שונות ומשונות בשנים האחרונות עומד על כמה עשרות אלפי שקלים שכוללים גם סדנאות אומן, ארוחות במסעדות מסקרנות ונסיעות לחו"ל שאותם השף מנצל להעשרת הידע שלנו ולהרחבת אופקיו, כי הענף שלנו כל הזמן משתנה, כל הזמן מתחדש
שף אמיתי חייב להיות עם היד על הדופק. דווקא עכשיו כשקשה והעתיד לוט בערפל…זה הזמן שלנו לעשות בדק בית בהתנהלות שלנו המסעדנים ומנהלי המסעדות והמטבחים בכלל. זה הזמן לשינוי לטובה!
דווקא עכשיו אנחנו חייבים לחשוב איך להתמקצע, להתייעל ולהשתפר בכדי שחווית הלקוחות שלנו תהיה מיטבית.
בדק הבית חייב להתחיל בנו ולא בסובבים אותנו או במצב המדינה או הענף בישראל…
אני מכיר את כל התירוצים שלנו אנשי הענף: 'קשה', 'אין עבודה', 'והשבוע היה גשום מאד' 'ובשבוע הבא חם מאד ושרבי' וכו' וכו'.
אני בוגר פשיטת רגל מאוד כואבת בעברי הלא רחוק ועל בסיס הטעויות שעשיתי הבטחתי לעצמי שלא עוד. לא עוד עיגולי פינות! לא עוד כאילו וליד!
לא עוד נעשה וניתן הרגשה שזה טוב!
לא עוד !
השינוי וההתמקצעות מתחילים בנו המסעדנים. אם אנחנו רוצים לשרוד בענף הכל כך קשה שלנו, אנחנו חייבים להיות הכי טובים, הכי מקצועיים, הכי עדכניים, הכי נקיים והכי רהוטים!
בקיצור הכי הכי, וזה מתחיל בנו. אחר כך כל השאר.
ועכשיו תמצאו לכם שף אמיתי (ולא רק כזה שמתהדר בתואר) שיתחיל את בדק הבית וההתמקצעות, כי לרוב זה מתחיל בו.
בהצלחה ביום שאחרי.
