רגע לפני שחוזרים לפעילות מחודשת, בעלי המסעדות, בתי קפה ושאר עסקי המזון חייבים לשאול את עצמם האם יהיה כדאי להם מבחינה כלכלית לפתוח מחדש או שמא לסגור לתמיד את העסק לאור המגבלות החדשות שצפויות להיכנס לתוקף
שף שמואל מולדובן
בזמן שאנחנו נמצאים בספירה לאחור לקראת פתיחתם המחודשת של המסעדות ובתי האוכל שהיו מושבתים מאונס מאז תחילת משבר הקורונה, השאלה המרכזית שכל בעל עסק מזון מתלבט בה , היא מה עושים כשאין הכנסות מחד וכשיש הוצאות קבועות מאידך? כיצד שורדים כלכלית את המגיפה ? ואיך לא נכנסים לבור כלכלי עמוק יותר ?
לשאלות הללו אין פתרון חד משמעי למרבה הצער. כדי לנסות להתרומם ולצאת מהמצב הבלתי אפשרי הזה , נדרש להבין את הנחיות משרד הבריאות להקלות התפעוליות כשבתי האוכל יפתחו.
לשאלות הללו אין פתרון חד משמעי למרבה הצער. כדי לנסות להתרומם ולצאת מהמצב הבלתי אפשרי הזה , נדרש להבין את הנחיות משרד הבריאות להקלות התפעוליות כשבתי האוכל יפתחו.
מדוע ? כי ההקלות הללו טומנות בחובן גם הוצאות לא מבוטלות ,שהרי לא נחזור לפעילות מלאה ללא הוצאות נוספות שקשורות להתמודדות עם המגיפה , התמודדות שעיקרה המשך ביצוע מדיניות ההפרדה החברתית שאמורה לצמצם סיכוני הדבקה בקרב הלקוחות והצוות כאחד.
ההנחיות המפורסמות בתקשורת הן רסיסי מידע בלבד, לכן כדי לעבור לחשיבה ולביצוע בהתאם למה שכתוב באתר הרשמי של משרד הבריאות, ולהסיק ממנו את המידע הרשמי המחייב.
עם זאת, כפי שמסתמן בעת הזו , אחת ההקלות המרכזיות שמתכנן משרד הבריאות היא ככל הנראה פתיחת בתי האוכל (מסעדות, בתי קפה, ברים, בתי מלון, בתי אירוח וחדרי אוכל מוסדיים) תוך שמירת מרחקים בטוחים באזורי הישיבה, הוראה שמביאה איתה קושי אמיתי לחזרה לשגרה כלכלית ורווחים שאפשר יהיה לחיות איתם.
הנחיה זו של שמירת מרחק של 1.5 מטר בין שולחן לשולחן אם אכן תמומש, תצמצם בלפחות 50% הכנסות של כל עסק בענף. קיטון כפוי שכזה לא יאפשר לחזור להכנסות שלפני המגיפה ועלול אף להביא להפסדים ולסגירת העסק ,עקב חוסר כדאיות כלכלית.
יתר ההנחיות כפי שתפורסמנה צפויות גם הן להכביד על הוצאות התפעול ,בדגש על הוצאות עבור מזון שונה, ארוז מראש והעמסה על הוצאות כח אדם.
כלומר, הקלות מחד ומשמעותן הכבדות מאידך לצד העדר רווחיות כלכלית, מעמידים את בעלי העסקים בתחום המזון בדילמה לא פשוטה. ממרום ניסיוני הרב, המלצתי לעוסקים במלאכה לבדוק היטב את הכדאיות הכלכלית של המשך תפעול העסק שלכם. זהו המבחן האמיתי שעומד לפניכם כעת ומחובתכם לבדוק מכל זווית אפשרית האם שווה לכם לפתוח מחדש או לסגור , גם אם מדובר בהחלטה כואבת למדי. בסופו של יום אתם הם אלה שצריכים לשאת בתוצאות והמדינה כבר הוכיחה שעדיף לא לסמוך עליה לאספקת חבל ההצלה במידת הצורך.
*הכותב הנו הבעלים של "המרכז לקולינאריה ובטיחות מזון" המתמחה ביעוץ קולינרי שוטף בנושאי תברואה, איכות ובטיחות מזון. https://www.moldovanfood.co.il/
