סדר כהלכתו

מהם המאכלים הכי פופולאריים בליל הסדר פלוס שני מתכונים של מנות חובה על שולחן החג

שף מאיר רוזנברג, מנהל מגמת אומנות הבישול מכללת רימונים

 

כמו בכל שנה, גם השנה נצא מעבדות לחרות ונסב סביב שולחן החג. במרבית השנה המטבח הספרדי נותן את הטון ובפרט במאכלי החגים. חג הפסח לדעתי מעט שונה בנושא זה ולכן הבאתי עימי מספר מאכלים שמקובלים מאוד בשולחן החג, בקרב כל העדות, ואראה את מקורן של אותן מנות עם מתכונים, חלקם מסורתיים וחלקם עם נגיעות של מטבח מודרני.

 

מרק צח עם קניידלך

כוכב ארוחת ליל הסדר הוא כמובן מרק צח עם קניידלך. קניידלך (כופתאות באידיש), נולדו במזרח אירופה ויש כאלה הנוהגים לאכול אותם כל ימות השנה. הקניידלך עשויים מקמח מצה בתוספת תבלינים, ביצים ומים. למרות שהמאכל הפך, כאמור, לחלק בלתי נפרד משולחן הסדר, אלו מבינינו המקפידים לאכול במהלך החג ללא שרוי, לא אוכלים את הקניידלך במהלך החג.

מתכון למרק צח עם קניידלך ל-25 מנות:

הכנת הקניידלך

חומרים:

150 גרם קמח מצות

1 כוס מים פושרים

4 ביצים

כף אבקת מרק

0.25 כפית פלפל לבן

10 גרם אבקת אפיה

200 גרם עוף טחון

1 בצל בנוני קצוץ

שמן לטיגון

3 ליטר מים

כפית מלח

קורט פלפל לבן

 אופן הכנה:

1. מטגנים את העוף והבצל, ומקררים אותם.
2. מערבבים את כל החומרים ביחד כולל הבשר.
3. מכניסים למקרר לחצי שעה.
4. מרתיחים את המים עם המלח והפלפל ומבשלים את הקניידלך כ-7 דקות.

 

מרק צח

חומרים:

1 ק"ג עצמות עוף

2 יח' גזר

2 יח' בצלים

2 גבעולי סלרי

צרור פטרוזיליה

קורט פלפל לבן

2 כפות אבקת מרק עוף

2.5 ליטר מים קרים

 

אופן הכנה:

1. חותכים את הירקות חיתוך גס.
2. מכניסים את כל החומרים למים קרים, מבאים את המים לרתיחה ומבשלים עוד כשעה בחום נמוך.
3. מסננים את הנוזל, טועמים, משלימים טעם במידת הצורך (מלח, פלפל), מרתיחים שוב ומגישים.

 

מכבד קצוץ ועד גפילטע פיש

מאכל נוסף המתארח על רוב שולחנות עם ישראל בערב החג, הוא כבד קצוץ. המעדן שמקורו במטבח האשכנזי, מורכב מכבד עוף שעבר הכשרה ונצרב, בשילוב עם ביצים קשות ובצל מטוגן בשמאלץ (שומן אווז).

בתקופת הצנע בישראל כאשר לא היה כבד, נהגו להכין חציל בטעם כבד שדמה בצבעו, בצורתו ומעט בטעמו לכבד הקצוץ המסורתי.

החרוסת הינה מטבל מתוק הנמצא בצלחת ליל הסדר לזכר הטיט בו השתממשו בני ישראל לבנייה במצרים. החרוסת מורכבת מאגוזים, תמרים ויין שהוא זכר לדם בני ישראל שנשפך במצרים.

החרוסת הינה מטבל מתוק הנמצא בצלחת ליל הסדר לזכר הטיט בו השתממשו בני ישראל לבנייה במצרים. החרוסת מורכבת מאגוזים, תמרים ויין שהוא זכר לדם בני ישראל שנשפך במצרים.

לשמה של המצה בריי) מצה מטוגנת או מצייה בעברית) גרסאות רבות, והיא קרויה לפעמים גם מצה בראן או מצה ברייט. המאכל נולד בקהילה היהודית במזרח אירופה ומגיע במספר גרסאות: מצה עם חלב או עם מים, עם סוכר או ללא סוכר. בנוסף, יש המוסיפים פלפל שחור, בצל ופטריות.

הדג המאפיין את ארוחת ליל הסדר במטבח האשכנזי במלוא הדרו הוא הגעפילטע פיש (דג ממולא בעברית). בדרך כלל אפשר לראות מתכונים המדברים על קציצות דג טחון, לרוב מדג הקרפיון שהיה נגיש וזול בקהילות היהודיות במזרח אירופה, בעיקר בפולין ורוסיה. בדרך כלל המאכל מוגש מתוק ואולם בקהילות היהודיות ההונגריות והגרמניות הדג יוגש יותר פיקנטי ומתובל.

הגרסה המקורית מדברת על ניקוי בטן הדג, חיתוך הדג לפרוסות ומילוי הדג בדג טחון.

הדג מבושל בנוזל דגים במשך כשעה וחצי עד שעתיים.

יש הטוענים כי מקור אכילת הדג הוא חלק ממצווה לאכול בשבת בשר עוף או דגים.

יהדות מזרח אירופה היתה יחסית ענייה והדגים היו זולים בהשוואה לבשר ולעוף.

על מנת להגדיל את נפח הדג, בכל ימות השנה ערבבו לחם בתוך קציצת הדגים, ובחג הפסח הוסיפו לקציצות פירורי מצה, כך שלכל סועד תהיה מנה נכבדת ומשביעה.

הפעם בחרתי במתכון מודרני לגעפילטע פיש:

 

גפילטע פיש סלמון וקרפיון מעוטר בביצי דג סלמון וביצי שלו בתחמיץ

חומרים לקציצה:

1 ק"ג פילה דג סלמון (ללא עור)

0.5 ק"ג פילה דג קרפיון

2 גזרים

1 יח' בטטה

2 יח' בצל

2 יח' תפ"א

1 יח' סלרי

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

4 יח' ביצים

100 גרם קמח מצה

10 גרם אבקת אפיה

1/4 כוס שמן

מלח

פלפל לבן

 

חומרים לציר (נוזל הדגים):

3 ליטר מים

1 ק"ג ראשי דגים של קרפיון ודג סלמון

כוס יין לבן

7 יח' עלי דפנה

כף פלפל אנגלי

2 כפות סוכר

כף מלח

חומרי קישוט:

100 גרם ביצי סלמון

10 יח' ביצי שלו כבושות

 

אופן הכנה:

1. טוחנים את כל חומרי הקציצה ומערבבים יחד. מניחים לכחצי שעה את המסה.
2. מכינים קציצות מהמסה, ומכניסים למקרר לשעה.
3. מבשלים את כל חומרי הציר כ-30 דקות, ולאחר מכן מסננים את הנוזל.
4. מסדרים בסיר את הקציצות, עליהן יוצקים את הנוזל ומבשלים ביחד כ- 45 דקות.
5. מקררים את הדג ומגישים. לקישוט ניתן להגיש עם ביצי סלמון וביצי שלו כבושות

אין ספק שעם השנים מאכלים שהיו יחודיים לתפוצות מסוימות, "נדדו" לכבוד חג פסח לשולחנם של כלל עדות ישראל.

חג שמח וכשר.